gremz 食物連鎖
厳冬時に仕込む寒麹。立春が過ぎてからの寒さをさす余寒。春の気配など微塵も感じられない今だからこその保存食作りがあります。今年はちょうど立春の日に仕込みました。
昨年の寒麹の記事は此方でどうぞ。
http://continence-clinic.seesaa.net/article/187622111.html
甘酒については此方のページで。
http://continence-clinic.seesaa.net/article/217783241.html
材料はこれです。(にがりは精製塩にミネラル分を補充する意味で使用。必須ではありません)
玄米で購入しているので、自家用精米機で白米にするところから始めます。
現在私が使っている羽釜の形をした土鍋で炊きます。
麹、塩、砂糖を予め混ぜ合わせたところに、
粗熱をとったご飯を混ぜて琺瑯容器で保存します。
表面に見える茶色いものは土鍋で炊いた際にできたオコゲご飯です。
巷では塩麹のブームが再燃しているようで、スーパーでも売られるようになりました。私も自家製塩麹を作ってみますが、旨みは正直言って寒麹のほうが上です。なんといっても米の旨みが加わっているのですから。冷蔵庫で保管する必要が無いのも使い勝手の良さの一つだと思います。砂糖は入れても入れなくてもどちらでもいいようで、今年は両方を作ってみました。麹によって米が分解される頃が楽しみです。
（ソフィーは今も毎食甘酒を摂ることで、発酵食品の恩恵に預かっています。）
